| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Проект "В красивом теле- здоровый дух"Группа № 13 по профессии «Повар-кондитер»: Плаксин Андрей; Власова Алла; Башин Павел; Чиркова Анастасия; Данилина Дарья. Тема творческого проекта: «В красивом теле – здоровый дух».
Последовательность выполнения творческого проекта
1. Обоснование возникшей проблемы и потребности 2. Схема обдумывания 3. Выявление основных параметров и ограничений 4. Теоретические сведения 5. История и современность 6. Банк идей 7. Эскизная проработка базового варианта 8. Требования к изделию 9. Дизайн-спецификация 10. Инструменты и оборудование 11. Материалы 12. Правила безопасности во время работы 13. Санитарно-гигиенические требования 14. Технология изготовления 15. Контроль качества 16. Экологическое обоснование 17. Экономическое обоснование 18. Реклама 19. Самооценка 20. Словарь терминов 21. Литература
1. Обоснование возникшей проблемы и потребности
На севере потребность в энергии у людей на 10 – 15% выше, чем на юге. Человек должен получать с пищей столько энергии, сколько тратит её за определённый отрезок времени. Очень часто мы ведём малоподвижный образ жизни, наш рацион беден на витамины и в результате - лишний вес, нездоровый цвет лица, авитаминозы и другие заболевания. Недостаток витаминов в нашем организме могут восполнить натуральные продукты, употребляемые в салатах. Салаты имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определённой калорийностью. Диетологи утверждают, что здоровый образ жизни, сбалансированное питание могут сохранить красивую фигуру, здоровый цвет лица и даже способствовать продлению жизни. Древние римляне утверждали: «Скажи мне, что ты ешь и я скажу, кто ты». Тема сбалансированного питания очень актуальна в настоящее время, поэтому целью данного творческого проекта является пропаганда здорового образа жизни посредством правильного питания, регулярного использования в пищу свежих овощей, зелени, фруктов, корнеплодов. Наше долголетие - это ежедневное употребление салатов! Задачи нашего творческого проекта : · информирование сверстников о влиянии пищи на здоровье; · наглядная демонстрация способов и технологии приготовления салатов.
2. Схема обдумывания
· Банк идей · Сбор информации для вариантов · Эскизная проработка базового варианта · Инструменты и оборудование · Технология приготовления
3. Выявление основных параметров и ограничений
Салаты
Охрана труда
В ежедневном питании
Электроплиты, весы, ножи, разделочные доски, кастрюли, сотейники, кухонная посуда, инвентарь
Салаты подавались к столу ещё в XVIII веке во Франции и Италии.
Свекла, огурцы, помидоры, гранат, куриное филе, яблоко, морская капуста, лук, яйцо, майонез, сметана
Экономическое обоснование
Технология изготовления
Изделие должно отвечать следующим требованиям: 1. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. 2. Уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. 3. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам.
4. Теоретические сведения.
Витамины, как правило, не синтезируются организмом человека, поэтому основным источником большинства из них являются продукты питания и в частности салаты. Витамин С – играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах, оказывает влияние на белковый, углеводный и холестериновый обмен. Недостаток витамина С в питании снижает сопротивляемость человеческого организма к различным заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу. Суточная норма потребления витамина 70-100мг. Содержится витамин С в основном в свежих овощах и плодах, особенно много его в шиповнике, чёрной смородине и красном перце, имеется он также в зелени петрушки и укропа, луке зелёном, капусте белокочанной, помидорах красных, яблоках, картофеле. Витамин Р обладает капилляроукрепляющим действием и снижает проницаемость стенок кровеносных сосудов. Он способствует лучшему усвоению витамина С. Суточная норма потребления витамина 35-50 мг. Содержится этот витамин в достаточном количестве в тех же растительных продуктах, в которых находится витамин С. Витамин В9 обеспечивает нормальное кроветворение в организме человека и участвует в обмене веществ. При недостатке фолиевой кислоты в питании у людей развиваются различные формы малокровия. Суточная норма потребления этого витамина 0,2 мг. Правильно сбалансированные дневные рационы содержат 50-60% суточной потребности витамина В9. Недостающее количество дополняется за счёт синтеза витамина бактериями кишечника. Много этого витамина в зелёных листьях (салат, шпинат, петрушка, зелёный лук). Витамин В9 очень неустойчив к тепловой обработке. Витамин К участвует в процессе свёртывания крови. При недостатке его замедляется свёртывание крови и появляются подкожные внутримышечные кровоизлияния. Суточная потребность в витамине 2 мг. Витамин синтезируется бактериями в кишечнике человека. Витамин К в основном содержится в зелёных листьях салата, капусты, шпината, крапивы. Он разрушается под действием света, высокой температуры и щелочей. Салаты готовят из сырых или варёных, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов. Ингредиентами салатов также могут быть следующие продукты: рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатниках, закусочных тарелках. Красиво оформляют яркими овощами, зеленью. Салаты можно использовать, как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. Салаты из сырых овощей приготавливают из одного вида овощей или из смеси нескольких.
5. История и современность
В некоторых районах Франции простой зелёный салат часто следует после главного блюда – перед сыром и десертом, а в Америке салатные листья могут сопровождать зажаренный в гриле бифштекс. Слово «салат» происходит от латинского «herba salata» – «солёные травы». Это означает, что самые первые салаты представляли собой заправленные солью травы и употреблялись в пищу в сыром виде. Во времена классического Рима уже были известны и более сложные салаты.
6. Банк идей
В процессе сбора информации был рассмотрен ряд вариантов: 1. Салат «Гранатовая астра». 2. Салат «Цветочный». 3. Салат «Китаец с ананасом». 4. Салат «Морской прибой». 5. Салат «Богатство и любовь».
Рассмотрим и оценим варианты, применив технологию «Сетка принятия решений"
Исходя из результатов оценки, наиболее оптимальным являются варианты:1,2,4. · Богаты ценными пищевыми веществами · Просты в приготовлении · Пользуются большим спросом. 7. Эскизная проработка базового варианта. Салат «Цветочный». Технология приготовления: 1. Цветную капусту разберите на соцветия и припустите в подсоленной воде. 2. Помидор, огурцы, яблоко нарежьте тонкими ломтиками. 3. Листья салата нарежьте тонкими полосками. 4. Майонез и сметану смешайте. 5. Все подготовленные овощи и фрукты смешайте, выложите на листья зелёного салата, заправьте смесью майонеза со сметаной.
Салат «Гранатовая астра».
Технология приготовления: 1. Филе копчённой курицы нарежьте ломтиками, аккуратно уложите на блюдо. 2. Варённую свеклу натрите на крупной тёрке, уложите на филе, полейте частью майонеза и поставьте на час в холодильник. 3. Лук нарежьте полукольцами, обдайте кипятком, выложите на свеклу и полейте оставшимся майонезом. Посыпьте зёрнами граната. 4. При подаче оформите салат зеленью.
Салат «Морской прибой».
Технология приготовления: 1.Отварное яйцо нарезать соломкой 2.Соединить с консервированной морской капустой 3.Заправить майонезом и перемешать 4.Поставить в холодильник на два часа 5.Перед подачей посолить, украсить зеленью
8. Требования к изделию
9. Дизайн-спецификация
Салаты
Для всех
Для питания
Ножи, разделочные доски, весы, электроплита, посуда, кухонный инвентарь
Места общественного питания
Огурцы, лук, яйцо, свекла, яблоки, морская капуста, майонез, филе курицы, сметана, зелень, помидоры, цветная капуста
Стоимость салата в пределах 20 рублей
Ручной способ изготовления
10. Инструменты и оборудование
Электроплиты, весы, холодильные шкафы, ножи, разделочные доски, кухонная посуда и инвентарь.
11. Материалы
Свежие огурцы, помидоры, яблоко, отварные свёкла, яйцо, цветная капуста, копчёное филе курицы, гранат, репчатый лук, листья зелёного салата, зелень, майонез, сметана. 12. Правила безопасности во время работы
1. Опасные производственные факторы: Порезы ножом при неаккуратном обращении с ним. Травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой. Ожоги горячей жидкостью или паром. Поражение электрическим током при пользовании электрическими плитами. 2. При выполнении кулинарных работ используется специальная одежда: фартук, косынка, колпак. 3. При получении обучающимися травмы оказать первую помощь, сообщить об этом администрации учреждения, медицинскому работнику, родителям пострадавшего, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение. 4. После выполнения кулинарных работ тщательно вымыть руки с мылом. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ 1. Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (шапочку) 2. Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку. 3. Проверить целость эмалированной посуды, отсутствие осколков эмали, а также трещин и сколов столовой посуды. 4. Включить вытяжную вентиляцию. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ 1. Перед включением кухонной электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления её корпуса и встать на диэлектрический коврик 2. Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой. ЗАПРЕЩАЕТЬСЯ: пользоваться пластмассовой посудой.
13. Санитарно-гигиенические требования
1. Перед началом работы необходимо вымыть руки. 2. При кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи. 3. Последовательность технологического процесса. 4. Исключать встречные и перекрёстные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. 5. Обработка готовых и сырых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. 6. Взвешивание продуктов должно производиться в тарелках, лотках, или на плёнке (для предупреждения обсеменения продуктов микробами).
14. Технология изготовления
15. Контроль качества
Готовое изделие отвечает следующим требованиям: 1. Реализация готовой пищи, доведение её до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. 2. Готовую продукцию на раздаче укладывать в специальную чистую посуду. 3. При раздаче блюд пользоваться мерными ложками, специальными лопатками, вилками, не прикасаясь к пище руками. 4. Инвентарь должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. 5. Повара перед раздачей блюд обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки. 6. Салаты должны быть подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ и соответствовать физиологическим потребностям человека. 7. Салаты должны готовиться такими партиями, чтобы реализация их могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.
16. Экологическое обоснование
1.Продукты должны быть экологически чистыми. 2.Инвентарь должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Роспотребнадзором.
Салат «Цветочный»
Салат «Гранатовая астра»
Салат «Морской прибой».
18. Реклама 19. Самооценка
Сбалансированное и правильное питание – это очень актуальная тема в настоящее время, так как около 40% населения земного шара страдает от избыточного веса, авитаминоза и ежедневное употребление салатов решит данную проблему.
20. Словарь терминов
Гранат – плод южного дерева. Салат – разные растения, плоды, фрукты, овощи, подаваемые к столу. Свекла – съедобный корень ярко красного цвета. Лук – известное пряное растение.
21.Литература
1. В.Даль Толковый словарь живого великорусского языка. М.ОЛМА-ПРЕСС 2001 I-IV ТОМА.
2. Г.Поскребышева Праздничный стол. М.ОЛМА-ПРЕСС 2001
3.И.А. Чаховской Энциклопедический справочник. Минск. 2003
4.Ю. Семенц Салаты и холодные закуски М.ТЕРРА 1997
5.Т.М.Воробьёва, Т.А.Гаврилова Большая кулинарная энциклопедия. М. ЭКСМО.2006
6.А.И.Здобнов, В. А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.ОЛМА-ПРЕСС 2008
7. Н.А.Анфимова Кулинария. М.Академия 1998
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| НАЦИОНАЛЬНЫЙ ФОНД ПОДГОТОВКИ КАДРОВ. ИНФОРМАТИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ ОБРАЗОВАНИЯ. Сайт сделан по технологии "Конструктор школьных сайтов". | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нефтеюганское
